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    工作餐食

    • 所屬分類:工作餐配送

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    • 發布日期:2019/12/23
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    詳細介紹

    食堂承包如何根據不同食材選擇香料?



    1、首先設置基礎料:八角,花椒,桂皮,小茴,丁香



    2、在這五味料的基礎上,根據食材不同選擇“定味料”:


    豬肉:丁香,肉蔻,胡椒,月桂,百里香,芹菜籽,砂仁


    雞肉:白芷,山奈,良姜,小茴,八角,桂皮,當歸,川穹


    牛羊肉:紅豆蔻,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然,胡椒,丁香,白寇


    魚類:白寇,蒔蘿籽,紫蘇,陳皮,白芷,小茴,香菜籽


    內臟:肉蔻,草果,山奈,白芷,砂仁,蓽拔


    3、定味后再選擇一些綜合味道、增加內香透骨、除異壓腥、調色等香料:


    南通食堂承包

    合味料:甘草,陳皮


    透骨香料:肉蔻,砂仁,草果


    調色料:姜黃,黃梔子,紅花,紫草


    脫骨:草寇


    4、輔助料:



    抑臭:肉蔻,白芷,草果,桂皮等


    注解:一般通過這些組合,除鹵水香料用得多點,其它的也就十幾種香料就能解決問題。




    常用香料特點:


    肉蔻:增鮮。在豬肉類中用量稍大,雞類產品中用量少。


    草寇:脫骨。在雞產品的必不可少!


    小茴香:提味


    白胡椒:祛異增香


    紫蘇:魚肉增香去腥料


    陳皮:味辛辣苦、清香解膩。以兩年的陳皮好


    花椒:去腥


    肉桂:芳香、味甘


    砂仁:透骨。放多了會特別苦!可以把我們配制的其它香料的味道,滲透到肉里乃至骨髓!


    丁香:后味很大,不能多用


    白寇:去腥效果突出,適用于腥味比較大的肉類,比如:鴨產品、牛羊肉


    香葉:有中和諸味的作用,一般用量不大


    草果:解膩去腥。用多了會發悶!在牛羊肉中比例稍大


    山奈:肉類吃到胃里會有一種暖暖的感覺,用多了會有辛辣味


    丁香:用量少。極易揮發,在短的加熱過程迅速出味。用多了會發悶


    白芷:增香解膩,祛腥除膻。放多了中藥味會特別大!


    黃梔子:給鹵水調色,可直接添加。本身帶有苦味,注意添加劑量


    姜黃:成品色澤金黃,如鹽焗雞


    紅花:使湯汁或者食材色澤金黃


    紫草:多用于制作紅油,辣醬。增加鮮紅色


    香料的合理搭配:


    肉桂配良姜、蓽拔:可增加大熱大辛的作用!促使肉酥爛、肉與骨分離。


    白芷配丁香、草果:可增強其芳香味,去腥、避穢、殺菌防腐


    本文網址:http://www.benjonesblog.com/product/637.html

    關鍵詞:食堂承包,工作餐,自助點心

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